Пчелният мед е продукт, който съдържа голямото количество захари. А голямото количество захари е причина за високото осмотично налягане в него, което ограничава размножаването на микроорганизмите. Киселинността на меда също ограничава размножаването на повечето бактерии, с изключение на ацидофилните, които се срещат много рядко. Пчелният мед съдържа много по-малко микроорганизми в сравнение с другите животински продукти. Единствено осмофилните дрожди, при водно съдържание над 20% и подходяща температура, могат да се размножат и да предизвикат ферментационни процеси. Ако съдържанието на вода е:
по-малко от 17% меда изобщо не ферментира
а ако е над 20% - почти винаги ферментира.
В резултат на ферментацията на захарите, като краен продукт се образуват: етилов алкохол, въглероден двуокис, вода, оцетна киселина и други вещества. Оптималната температура за ферментационните процеси е 14-15º С. Медът не ферментира при температура под 10º С и над 27º С. Кристализиралият, разслоен на два слоя мед, има повишена склонност към ферментация, поради повишаване на водното съдържание в горния течен слой. Мановият мед, заради по-високото съдържание на азот, соли и дрожди, ферментира по-често от нектарния. Външните признаци на ферментацията са:
